LA RUBRICA DELL’ORTO. PATATE

Le patate sono state conosciute molto tardi in Europa.

A scoprirle furono, intorno alla metà del ‘500, gli spagnoli al seguito di Pizarro.

Esse erano coltivate in Messico, Bolivia e Perù già nell’antichità. Gli Inca, stanziati in una zona poco favorevole all’agricoltura perché tutta occupata dalle Ande, alte montagne che arrivano a seimila metri d’altezza, e da strette valli, disponevano solo di una piccola fascia costiera per piantare i prodotti che servivano alla loro sopravvivenza.

In questo piccolo spazio, diviso in campi terrazzati e reso ricco dal guano, una sostanza fertilizzante che dalla costa giungeva sui campi, gli Inca coltivavano i prodotti che stavano alla base della loro alimentazione: il mais e soprattutto le patate, sia quelle che usiamo di solito che le patate dolci.

Lo stesso facevano gli Aztechi, stirpe guerriera che controllava l’altopiano messicano sottoponendo al loro dominio molte popolazioni.

In Spagna le patate arrivarono per mezzo degli esploratori che le fecero assaggiare al re Filippo II di Spagna il quale, pensando di fare cosa gradita, ne inviò una certa quantità al Papa.

Purtroppo però esse non furono affatto apprezzate, anzi chissà cosa dovette pensare il pontefice dato che non gli dissero che le patate andavano cotte prima di mangiarle.

In Francia furono portate da Antoine Augustin Parmentier, un farmacista arrestato in Germania durante la guerra dei sette anni. Egli, anche agronomo, igienista e nutrizionista francese, le aveva tanto apprezzate durante il suo forzato soggiorno in un carcere prussiano che, tornato in Francia, ebbe l’idea di presentarle e diffonderle.

Si dice che cucinò un pranzo tutto a base di patate e lo offrì a Luigi XVI che ne fu colpito positivamente.

Di Parmentier si racconta pure che, per far capire ai contadini francesi che le patate non andavano temute ma piantate, escogitò un trucco: convinse alcuni contadini a piantare nelle proprie terre delle patate e, per far credere agli altri che esse erano assai preziose e redditizie, fece stanziare dei militari durante tutto il giorno a guardia di quelle coltivazioni.

I contadini, incuriositi, si recavano nelle terre sorvegliate al calare delle tenebre per impossessarsi di una parte di quella merce e cominciarono a consumarla e ovviamente a coltivarla.

Anche il re, in quell’occasione, fece la sua parte!

In Italia le patate arrivarono dalla Spagna nel 1564 ma furono accolte con un certo scetticismo. Alcuni addirittura pensavano che fossero nocive per il corpo e, pertanto, erano viste più come piante ornamentali che commestibili.

Faceva una certa impressione pure il fatto che nascessero sottoterra.

Furono i Carmelitani scalzi e i Certosini a capire prima di tanti altri la bontà di questi tuberi e iniziarono ad introdurli nelle mense degli ospedali e degli ospizi.

Con il tempo si cominciò ad apprezzarle tanto che si consigliava di piantarle quanto più possibile. E infatti i campi coltivati a patate aumentarono in men che non si dica poiché ben presto si capì che esse potevano essere un alimento prezioso per la nutrizione, da consumare per creare pietanze diverse e sia dolci che salate.

Non dimentichiamo, inoltre, quante volte proprio le patate sono state l’unico cibo per le popolazioni durante le carestie o in particolari situazioni critiche.

Erano infatti uno dei prodotti che riusciva a sopravvivere anche durante le guerre quando gli eserciti, calpestando i campi coltivati, distruggevano tutto.

Le patate venivano risparmiate perché i tuberi sono interrati.

Coltivarle è molto semplice: si possono riprodurre per seme o per mezzo della moltiplicazione vegetativa cioè da un pezzo del tubero si può creare un frutto identico al primo.

Provate: tagliate una patata a pezzi e interrate i pezzi. Da ognuno di essi nascerà una nuova pianta. E chissà che non vi date anche voi alla coltivazione!

Esiste una sorprendente varietà di patate, ciascuna con caratteristiche differenti.

Tra le più note, c’è la patata a pasta bianca, ricchissima di amido che la rende molto morbida e farinosa. Pertanto, dato che tende ad aprirsi e a sbriciolarsi durante la cottura, è particolarmente adatta per le ricette in cui le patate non restano intere ma vengono lavorate. E’ inoltre ricca di potassio e sali minerali.

Poi c’è la patata a pasta gialla. Questo colore acceso è dovuto alla presenza, al suo interno, di betacarotene. Contiene una quantità inferiore di amido e mantiene meglio l’umidità. E’ più compatta, non si rompe nel cuocerla ed è perfetta per rimanere integra (a fette, spicchi, bastoncini o proprio intera) in bella mostra nel vassoio.

Abbiamo anche la patata a pasta gialla e buccia rossa che si avvicina molto a quella a pasta gialla appena descritta ma con una consistenza maggiore che le consente di rendere molto bene in frittura. E’ quella che sovente viene consumata con la buccia che è ricca di sostanze nutritive. Io la tolgo sempre perché non è di mio gradimento ma, se volete provarla così, ricordatevi di cuocerla sempre in olio o in acqua a temperatura superiore ai 100 gradi in modo da eliminare tutti i microorganismi patogeni.

Ancora, c’è la patata americana, grande ed allungata, originaria del Sud America. Si tratta precisamente della pianta Ipomoea batatas della quale è possibile consumare anche le foglie. Ha un sapore molto dolce nonostante sia più ricca di sali minerali e vitamina C che di zuccheri e, infatti, è spesso consigliata dai dietologi e dai nutrizionisti.

Di origini antiche ma riscoperta solo recentemente è la patata turca o turchesa, di forma irregolare, con buccia viola e polpa gialla. La consiglio bollita o arrostita e tagliata a pezzi grossi, come contorno di carni.

Degna di nota è anche la cosiddetta patata viola, una delle meno caloriche e quindi adatta alle diete. E’ caratterizzata da dimensioni più piccole e forma allungata. Sia la buccia che la polpa sono violacee per via della presenza di sostanze chiamate antocianine.

Ah, sapevate che le patate novelle non costituiscono una varietà specifica?

Sono quelle che appena colte vengono immediatamente vendute e, pertanto, si possono trovare soltanto nei periodi di raccolta.

Sono piccole ed hanno un sapore piuttosto dolce.

Qualcuno le cucina e le mangia con tutta la buccia che è molto sottile e la si può togliere facilmente anche con le mani.

Io le trovo coreografiche e simpaticissime. Le amo particolarmente come contorno di un bel pollo o di un polpettone ripieno.

Sulla tavola più povera e su quella più ricca le patate non mancano, cucinate nei più svariati modi.

Si passa, infatti, dalle pietanze più semplici come le patate lesse, all’insalata, fritte o al forno, a quelle più elaborate come la purea, il gateau, le torte salate o gli gnocchi, fino alle minestre con o senza pasta o riso.

Con le patate si preparano anche diversi dolci come le zeppole o le frittelle e, con un pò di fantasia, chiunque può inventare piatti gustosi, veloci ed economici.